장사의 신, 은현장의 골목식당 매달 200씩 적자 못 버티고 직원까지 내보내게된 사장

유튜브 채널 장사의 신 2021년 6월 30일에 방송된 매달 200씩 적자 못 버티고 직원까지 내보내게 된 사장 편 전체 받아쓰기와 요약본입니다.

장사의 신, nbsp;매달 200씩 적자 못 버티고 직원까지 내보내게된 사장

오프닝 및 시식

장신 00:02 이 튀김을 이걸로 튀김 온도 재는 사람 처음 봤어 이건 고기 불판 온도 재는 거를 왜 기름 온도를 재 이거 재는 거 몰라?
사장 00:10 불 들어오면 온도 올라온 거 아닌가요
장신 00:12 어우 장사를 어디서 배운 거야. 이거 온도가 지금 몇 도인지 몰라갖고 이걸로 재는 거죠. 오늘은 수제 햄버거집에 왔습니다. 이분 같은 경우는 지금 오픈한 지 세 달 세 달 되셨고 매달 200만 원씩 적자를 보고 계신다고 합니다. 오픈 첫날 한 첫 달에 장사가 워낙 잘 돼 가지고 직원을 뽑았는데 그다음부터 오픈발이 끝나자마자 계속 밑으로 꽂고 있다고 합니다. 그래서 현재 상황이 너무 안 좋아서 직원도 이제 내보내야 되는 상황이고 또 마침 오늘 직원이 다른 곳에 면접을 보고 왔다고 합니다. 들어가서 우리가 어떤 상황인지 한번 정확하게 파악을 하면 좋을 것 같습니다. 일단 이런 거부터가 에라야 가게 앞에 쓰레기를 왜 꺼내놓냐고 안녕하세요. 왜 사장님 또 문신하셨어요. 
사장 01:04 햄버거가 너무 좋아서 몸에 새겨버렸습니다.
장신 01:06 이거 진짜 타투예요?
사장 01:07 진짜 타투예요
장신 01:08 지금 햄버거에 대한 열정이 장난 아닌데 아니 근데 가게 앞에 도대체 쓰레기를 왜 놔두는 거야. 그러니까 이건 먹어볼 필요도 없어 그냥 일단 쓰레기가 왜 있는 거냐고
사장 01:18 지금 제가 사업한 지 얼마 안 됐다. 보니까, 쓰레기를 언제 가져가는지 몰라서 일단 내놓고 보고 있어요. 다 차면 바로
장신 01:23 제가 아직 뭐 먹어보고 하지는 않았지만 일단은 가게 첫 이미지를 보잖아. 이미지를 봤는데 일단 들어오고 싶은 생각이 일도 없어요. 근데 여기 메뉴가 왜 메뉴가 지금 이 세 개밖에 없는 거예요.
사장 01:34 기본에 충실하기 위해서 기본 리얼 오리지널 치즈버거로
장신 01:38 자기만의 뚝심이 되게 있어 좋은데 일단 햄버거는 기본적으로 5개에서 여섯 가지 메뉴 정도는 있어야 돼요. 왜냐하면, 지금 일단 다 수제버거잖아. 어차피 여기에다가 베이컨만 올려주면 이제 베이컨 버거가 되는 거고.
사장 01:52 메뉴판 설명 한번 드리면은 여기 보시면, 베이컨 추가
장신 01:56 아이 뭐 보이게 써놓던가 진짜로 무슨 장사 안 하겠다는 거네 근데 진짜 그게 추가가 중요한 게 아니야. 사장님 벅벅 버거에 치즈 추가 또 이런 식으로 만들어 놓은 거죠. 그러면
사장 02:06 오히려 약간 기본에 집중하고 그걸로 차별화를 하고 싶었어
장신 02:10 그니까 이해는 가는데 메뉴가 이건 다 만들 수 있는 것들인데 지금 저렇게 한글로 베이컨 추가 1000원 이런 식으로 해놔 갖고 보이지도 않는데 사장님 이거 보이냐고 옆에 베이컨 추가 위에 1000원
사장 02:22 제가 보이니까. 다른 사람도 보일 줄 알았습니다.
장신 02:25 제가 말한 거 중에서 몇 개씩은 꼭 바꾸셔야 돼요. 저는 워낙 많이 빨빨거리고 돌아다니잖아. 그러면 그렇기 때문에 장사 잘 되는 데들은 어떻게 하는지는 알아 내 말이 답은 아니지만, 사장님 근데 나이가 되게 젊어 보이는데 몇 살이에요. 24살입니다. 젊은 나이에 이제 여자친구들 안 만나고 혹시 여자친구는 없죠? 여자친구 없습니다. 여자친구도 안 만나고 지금 매장에 몰빵한 상태인 거잖아. 그럼 장사가 잘 돼야 된단 말이야. 근데 외관으로 봤을 땐 진짜 장사가 될 것 같다는 느낌이 일도 안 들어 근데 이분은 뭐야? 이분은 뭐 직원? 아르바이트생 오늘 딴 데 면접 보고 왔다는 소리가 있던데 맞아? 네 맞아요. 혹시 여기서 일한 지는 얼마나 되셨어요.
알바 03:01 오픈 멤버로 3개월 일했어요.
장신 03:04 오픈 때는 좀 바빴네
알바 03:06 점심시간 이럴 때는 딱 바짝 바빴다가 또 쉬다가 이렇게
장신 03:10 그럼 여기 장사가 요즘에 좀 안 되잖아. 어떤 마음이 들어요.
알바 03:14 슬프죠
장신 03:16 근데 또 제가 아까 살짝 얘기를 들었거든. 다른 데 면접을 보고 왔다는 얘기는 뭐예요?
알바 03:20 저도 이제 다른 데 가야죠 가야죠
장신 03:23 왜 이 사장님이 그만 나오래
알바 03:25 약간 권고?
장신 03:27 원고사직 알바가 봤을 때 여기 매출이 떨어진 가장 큰 이유가 뭐라고 생각해요.
알바 03:32 맛도 있고 가게도 괜찮고 한데 잘 모르겠어요
장신 03:35 제가 오늘 파헤쳐 볼게요 그러면 알바는 언제까지 일하는 거예요.
알바 03:39 구할 때까지 해달라고 하시긴 했는데 저도 약간 장사도 안되고 미안해서 빨리 구해서 나가려고요.
장신 03:46 또 사장님 이렇게 직원 내보내는 기분이 마음이 많이 아픕니다. 그냥 쿠팡은 아직도 안 오는 거예요? 전화해 봐야 되나? 먹어보지도 않고 얘기하긴 그렇지만 사장님들께 되게 물기가 많아 육즙 이런 게 되게 많아 저렇게 시간이 오래 지났을 때는 좀 안 좋지 않을까라는 생각이 들어요. 그런 느낌적인 느낌 어떻게 하셨는지 저 같은 경우는 어쨌든 촬영하러 오기 전에 블로그부터 시작해서 사장님 배달 어플들을 다 확인해요. 그리고 햄버거가 요즘에 수제버거는 밑에 햄버거 깍대기도 다 있어요. 그거 없죠 여기 요런 식으로 포장하고 있습니다. 사장님도 많이 봤을 텐데 이렇게 밑이 다 햄버거를 쌀 수 있게끔 나와 이러면 깔끔하게 먹을 수 있단 말이야. 이거 처음 봤어요? 다른 햄버거집에서 하고 있는 거 많이 봤습니다. 근데 왜 안 해? 뭔가 차별화를 하고 싶었어요. 차별화가 은박지야 차별화가 은박지냐고 알바분은 이런 거 어떻게 생각해요. 이렇게 햄버거 딱 잡고 먹을 수 있잖아.
알바 04:40 좋은 거 같아요
장신 04:44 좋대잖아요. 이게 손님 입장이 더 좋은 거야. 사장님이 좋은 게 아니라, 손님 입장에서 편하게 먹을 수 있는 OK? 이 튀김을 20년 가까이하면서 이걸로 튀김 온도 재는 사람 처음 봤어 이건 고기 불판 온도 재는 거를 왜 기름 온도를 재 이거 재는 거 몰라?
사장 05:03 불 들어오면 온도 올라온 거 아닌가요
장신 05:06 장사는 어디서 배운 거야. 이거 온도가 지금 몇 도인지 몰라갖고 이걸로 재는 거죠. 알려줄게 제가 봐봐 이 두 개를 누르면 153도인 거야. 뭔 말인지 아시겠죠. 처음 알았어. 무슨 이걸로 온도를 재고 앉아 있어 고깃집이냐고 답답해 진짜 뭔가 제대로 준비가 안 돼 있는 상태에서 허겁지겁 오픈한 느낌이에요. 왜 수제버거를 오픈했는지도 잘 모르겠어 왜 수제버거를 하게 된 거예요.
사장 05:37 햄버거에 미쳐버려서
장신 05:38 미칠 거면 확실하게 미치고 아닐 거면 안 하는 게 나아
사장 05:42 더 미쳐버리겠습니다.
장신 05:43 사장님이 내가 먹으면 뒤진다라고 생각하는 메뉴가 분명히 있을 거 하잖아. 뭐예요? 그게
사장 05:50 더블벅에 베이컨 추가랑 셰이크
장신 05:52 제가 진짜 햄버거를 먹고서 욕을 할 수도 있는데, 괜찮겠어요?
사장 05:56 돈가스엔 연돈이 있다면 햄버거엔 벅벅이 있습니다.
장신 05:58 보게 그럼 더블버거에 더블 벅 베이컨 추가 치즈 추가 그리고 셰이크 그럼 저는 만드는 동안 일단은 위에 가서 한번 좀 볼게요
사장 06:07 위에 상태만 보고 하겠습니다.
장신 06:09 항상 똑같아야 돼 내가 왔다고 해서 뭔가 잘하려고 하지 말라니까 원래대로 해 그냥 갈게요 이거 하지 마 그냥 볼게 그대로 이 상태로 OK 빨리 햄버거 5분 안에 나온다며 야 이거 뭐 나처럼 뚱뚱한 사람은 못 올라가겠는데 근데 이런 사장님들이 약간 어려운 케이스예요.
장신 06:33 음식에 대한 자부심이 이렇게 많은 사람들은 바꾼다곤 얘기하지만 사실 잘 안 바꿔요 일단 뭐 햄버거를 먹어보면 알겠지 깨끗해 합격 문제가 뭐냐면 밖에가 더러워 일단 밖에 보고 들어오는데 밖에가 더러워 가만히 있어 네 가만히 있어 그대로 가만히 있어 봐 봐 지금 사장님 이 장갑 조리한 장갑이죠. 이 장갑 봐봐 지금 보면 올기름이잖아. 올기름이지 근데 이 기름으로 지금 여기
사장 07:22 잡았습니다.
장신 07:22 그럼 나 이거 어떻게 잡아
사장 07:25 제가 요리에만 집중하느라 미처 생각을 못 했습니다.
장신 07:27 장사가 잘 되고 안 되고는 진짜 사소한 거라니깐요. 나 같은 경우 사장님 이렇게 기름 범벅이 해 놓잖아. 그럼 저는 안 와 나 같은 사람도 있다니까 지금 비주얼이 기졸 뒤진다고 이게와 씨 육즙이 이게 진짜 어우 질질 진짜 맛있어 맛있을 거 같아 안 먹어봐도 근데 이게 먹을 때 너무 힘들다는 거지 그니까 밑에 아까 햄버거 깍대기 얘기했잖아. 그거라도 껴 있으면 그나마 괜찮단 말이야. 그러니까 여기에라도 껴서 차라리 이렇게 주는 게 나아 뭐 여성분들은 뭐 칼로 썰어먹긴 하겠지만, 남자들은 이걸 뭐 어떻게 먹어 약간 요런 느낌인 거지 뭐 들어가 있는지 한번 볼게 오이피클 이렇게 넣는구나 이게 단점이 뭔지 아시죠.
사장 08:23 먹을 때마다 맛이 다르다
장신 08:24 또 하나는 베어 물었을 때 한입 베어 물었는데 피클이 통째로, 딸려가 그다음에 여기는 이제 피클 없는 햄버거가 되겠죠. 그리고 여기 특징이 야채 자체가 없어요. 일부러 사장님이 그렇게 만들었는지 모르겠지만, 일단 한 입만 먹어볼게요 먹어 보고 얘기할게. 와 겁나 맛있다. 내가 지금까지 먹어본 햄버거 중에서 가장 맛있어
사장 09:02 전 항상 햄버거에 진심입니다.
장신 09:16 좋아 내 입 괜찮아요?
사장 09:19 네
장신 09:22 자부심 느낄만해요. 봐봐 피클 봐봐 가봐 이게 피클 먹는 방법 알려줄게요 처음에 햄버거가 나오면 피클을 빼 예 빼고 햄버거 한 입 이렇게 한 입. 이렇게 먹어야 돼요. 차라리 따로 비는 게 나을 수도 있어
사장 09:45 햄버거 잠깐만 만들고 계속
장신 09:47 직원은 햄버거 못 만들어요?
사장 09:49 네 저만 햄버거 만들 줄 압니다.
장신 09:51 그럼 사장님이 이 가게를 비울 수가 없겠네요.
사장 09:52 네 못 비웁니다
장신 09:53 아무한테도 햄버거 만드는 법을 가르쳐 줄 생각이 없어요?
사장 09:56 저도 배우는 중이라 제가 완벽해지면 알려줄 생각 있습니다.
장신 09:59 음식에 대한 자부심이 진짜 너무 많아요. 직원한테 안 맡기는 거잖아요. 지금 본인이 다 아는 거야. 여기 혹시 어떻게 알고 오신 거예요.
손님 10:13 지나가다가 추천받아서 오게 되는데 맛있더라고요. 그래 가지고 몇 달 만에 한 번 온 거 같아요.
장신 10:19 맛있다니까 이렇게 한번 먹은 사람은 올 것 같은데, 입구가 들어오기가 쉽지가 않아 입구부터 뜯어고쳐야 돼 내가 봤을 때는 진짜로 수준이 높네 햄버거 얼마나 배우고 한 거예요?
사장 10:45 1년 정도 배우고 이제 또 먹고 찾으러 다니면 1년 정도 더 다녔습니다. 도합 이 년 배웠습니다.

진단 및 솔루션

장신 10:53 이거 이 정도면 진짜 자부심을 느낄만해요. 왜냐하면, 저기 앞에 계신 손님도 저번에 왔다가 맛있어 갖고 지금 또 왔대잖아요. 아니 손님 기억을 못 해?

사장 11:00 네 제 기억력이 나빠가지고
장신 11:01 진짜 기억해야 돼. 빨리 기억해 얼굴 빨리 기억
사장 11:05 머릿속에 담았습니다.
장신 11:07 근데 햄버거 기본 6000원부터 시작이죠. 그럼 딴 데보다 1000원 정도 싸기 시작하는 거예요. 근데 그게 야채 빼갖고 1000원 싸진 건가
사장 11:13 네 그런 것도 있고 딴 데보다 최대한 저렴하게 접근하기 쉽게 만들려고 노력하고 있습니다. 이것도 사실 500원씩 올린 가격
장신 11:20 5500원에 팔았으면은 줄 서야 되거든요. 줄 설 생각을 하고서 창업을 했을 거 아니에요?
사장 11:25 저도 그럴 줄 알았는데 쉽지 않더라고요.
장신 11:28 처음에 적자 봤을 때 두 번째 딸 적자를 봤을 때 그때 기분이 어땠어
사장 11:32 처음에는 그럴 수 있다. 생각하다가 점점 이러다 망하는가? 싶었습니다.

장신 11:35 그리고 저처럼 키 큰 사람은 내려오기 쉽지 않거든. 또 그래서 지금 3개월 오픈한 지 3개월인데 3개월 연타 적자 울어봤어요?
사장 11:46 울면서 잠들고 있습니다.
장신 11:48 눈물 젖은 햄버거 빵을 먹어봐야지만 사람이 발전을 할 수가 있어 근데 지금 잘 되냐 6개월 있다. 잘 되냐 1년 있다. 잘 되냐 이건 진짜 아무도 몰라 어떤 계기가 있어야지만 터지는 거예요. 근데 맛이 있기 때문에 소문이 나야 되는데 외관 봤어? 함 보자 야 씨 근데 방송에 이런 게 나와서 욕을 먹어도 사장님이 바꾸면 되는 거예요. 이런 것도 이게 진짜 페인트 사가지고 하나 바르면 끝나는 거 아니야. 이게 뭐야? 이게 무슨 귀곡산장 느낌이야 귀곡산장 이거 현수막 띠어 이거 띠고 차라리 가게가 뻥 뚫려 보이는 게 나아 그리고 배너 같은 걸로 하나 이런 걸로 여기 올려 가지고 메뉴판에 차라리 만들어 놔 그니까 맛은 있으니까. 매장에 이제 다른 거에 좀 신경을 많이 쓰시면 좋을 것 같아요.
장신 12:44 패티는 내가 봤을 때 완벽해 더 이상 신경 안 써도 돼 가게에 좀 인테리어 부분 돈 안 들여도 이뻐질 수 있고 깔끔해질 수 있는 인 테리어 그런 걸로 갔으면 좋겠어 쉬는 날 있어요?
사장 12:54 일요일마다 쉬고 있습니다.
장신 12:55 근데 어제 제가 배달의 민족 봤는데 꺼져 있었던 거 같은데, 아닌가
사장 12:59 어제요?
장신 13:00 어제 월요일이었는데.
사장 13:01 어제 몇 시쯤에
장신 13:02 9시 8시 9시 어제 몇 시부터 몇 시까지 하셨어요.
사장 13:05 어제 한 시간 일찍 퇴근했어요
장신 13:06 아마 기본적인 걸 안 하면서 잘 되기를 바라고 있는 거잖아요. 장사가 안 되면 들어가고 싶은 건 나도 알아 근데 그럼 안 되지 영업시간은 지켜야지 아니 근데 진짜로 900만 원 정도 팔면 마이너스가 사실은 나면 안 되거든요. 여기 월세가 워낙 저렴하기 때문에 거의 직원도 지금 파트타임이니까. 지금 벅벅이 6000원이잖아. 근데 원가 계산했는데 저기 6000원일 수도 있어
사장 13:30 해봤는데 그래도 55에서 60%가 재료비로 들어가는 거
장신 13:33 씨 그러니까 굉장히 맛있지 아니 원가가 60프로짜리가 어딨어 자 이거 단순하게 그냥 얘기해 줄게 900만 원 팔면 월세 공과금 아무리 파트타임 직원에 하면 한 250만 원 정도 나갈 거란 말이야. 그럼 900만 원에 250만 원이면 몇 프로야 28프로 정도 될 거야. 근데 원가가 60프로예요. 그럼 그것만 해도 88프로에서 90프로야 그럼 나머지 10프로 있잖아. 10프로는 배달 가게 되면 수수료가 나가는 게 거의 10프로야 당연히 안 남지 재수 없으면 적자인 거야. 계속 진짜 말대로 적자가 나겠네
사장 14:08 제가 계산해 봤어요.

장신 14:09 계산하고 사장님이 느낀 점은 없어요?
사장 14:11 많이 팔면 남겠다는 생각에 그렇게 하게 됐습니다.
장신 14:15 이게 원가율을 뭐 팍 줄이면 안 되지만 가격을 올리기 싫으면 어느 정도의 원가는 좀 맞춰줘야 돼요. 40프로에서 50프로 사이 정도만 돼도 음식 퀄리티는 좋게 나와요.
사장 14:23 제가 이제 앞으로 손님 많이 받으면은 이제 공급받는 양을 늘려서 기본 단가를 좀 낮추려고 하고 있는 게 제 최종 목표
장신 14:31 나 많이 사 먹으러 올게요 그래 우리 알바 친구 친구 많이 데꼬 와야 돼 그리고 사장님도 이제 아는 사람이 왔다고 계속 그냥 공짜로 주면 안 돼 대신에 서비스를 많이 주되 받을 건 받고 퍼줘 차라리 그게 나아 아는 사람들도 계속 공짜로 주면 불편해서 안 와요. 어떻게 불편하세요. 어떠세요.
알바 14:50 그래서 더 안 왔던 거 같기도 하고,
장신 14:52 그렇죠. 그러니까 그냥 공짜로 준다고 해서 좋은 게 아니야. 얼마예요.
사장 14:56 네 오늘은 안 받겠습니다.
장신 14:59 나 진짜 지금까지 얘기했잖아. 지금 장난하냐? 이게 돈 안 받으면 안 온다고 아우 스트레스받아 알바가 받아 직원 얼마예요.
알바 15:09 만 1500원 셰이크 뺐어요.
장신 15:12 아니 여기 직원이나 사장이나 둘 다 장사하긴 글렀네 받을 건 받고 하라고 지금 계속 얘기했잖아. 얼마예요.
알바 15:19 만 5000원
장신 15:21 제 유튜브 봤어요?
알바 15:22 네 아까 같이 봤어요.
장신 15:24 그럼 제가 항상 갈 때 계산을 하잖아. 그때 어떻게 계산하는지도 알죠
알바 15:28 만족한 만큼 금액을 내시는 걸로
장신 15:31 진짜 맛있어서 5만 원 결제하고 갈게요 왜 아니 돈 안 받는다고 IC 돈 받으라고
알바 15:41 5만 원은 너무
장신 15:43 아니 찍으라고 5만 원 준다고 아니 씨* 다 돈을 안 받는다. 그러면 뭐 어쩌자는 거야. 내가 너무 만족했기 때문에 자 배에다가 어쨌든 오늘 수고 많으셨고 이제 음식 맛은 최고이니까. 좀 가게 청결 상태 조금만 더 앞에 특히 외관 좀 해주시면, 좋을 것 같고, 저는 여기가 장사가 잘 되면 그때 올게요 자 가볼게요 벅벅 벅벅이예요. 벅벅 버거라고 정말 음식에 대한 자부심이 많은 사장님이니까. 여러분들 이 근처에 오셨을 때 여기 꼭 한번 들리세요. 믿고 드셔도 될 것 같습니다. 아우 좀 포장 좀 해가야 될 것 같아서 네 사장님 파이팅 포장돼요? 포장이요. 더블벅으로 10개 포장 안 돼? 가능합니다.
장신 16:41 얼마죠 딱 10만 원 있다. 10만 원이면 되죠. 8만 원입니다. 이게 한국 사람의 특징이야 맛있으면 그냥 아는 사람한테 먹이고 싶은 거 햄버거 나왔습니다. 10개 맞죠. 네 맞습니다. 다음에 또 올게요 네 감사합니다. 파이팅 하세요. 갈게요 네, 그러세요. 갈게요 진짜 빨리 들어가요 네

요약

수제 햄버거집의 문제점과 개선 방안
-오픈한 지 세 달이 되었지만 매달 200만 원씩 적자를 보고 있음
-가게 앞에 쓰레기를 놔두어 이미지가 좋지 않음
-메뉴가 다양하지 않고 추가 옵션에 대한 설명이 부족함
매장 운영과 차별화를 위한 아이디어
-시대에 맞는 매장 운영 아이디어 필요
-여러 배달 어플 사용과 포장 방식 변경
-수제버거에 대한 차별화 시도
불판 온도 재는 온도계로 튀김 기름 온도 재는 사장님의 이야기
-차별화는 은박지라고 생각하는 사장님
-손님 입장에서 좋은 것이 OK 
-사장님의 준비가 미흡한 상태로 수제보고 오픈
맛있는 햄버거에 대한 리뷰
-요리에 집중하다 기름진 장갑을 끼고 서빙했다는 생각을 못 함
-비주얼 좋고 맛은 맛있음
-햄버거에 야채가 없음 피클도 통으로 들어가서 베어 물면 피클이 없는 곳이 있음
창업의 어려움과 열정
-야채를 제외한 햄버거를 다른 가게에 비해 1000원 싸게 제공
-초기에는 적자가 나타나며 경영이 어려움
-열정과 노력으로 저렴한 가격으로 접근
맛있는 음식점의 성공 요인
-음식의 맛은 중요하며, 외관 개선도 필요하다.
-인테리어와 메뉴판 등 매장의 시설 개선에 신경을 써야 한다.
-영업시간을 지키고, 비용 계산과 수수료에도 신경을 쓰는 것이 중요하다.
식당의 음식 퀄리티 향상을 위한 전략
-많이 팔아서 남기기 위해 가격을 올리지 않고 원가 조절은 물량을 대량으로 받아서 원가를 낮추는 것이 목표
-음식 퀄리티는 40-50%의 원가 비율로 유지 가능
-서비스를 많이 주되 공짜로 지원하지 않음