장사의 신, 유튜브판 골목식당 한달 100만원도 못 벌어가는 냉삼겹 사장님

유튜브 채널 장사의 신 2021년 6월 20일 방송된 한 달 100만 원도 못 벌어가는 냉삼겹 사장님 편 전체 받아쓰기와 요약본입니다.

장사의 신,nbsp;한 달 100만원도 못 벌어가는 냉삼겹 사장님

오프닝 및 시식

장신 00:00 다른 데서 먹어봤는데 사장님한테 와갖고 너네꺼 맛없어 니네 거 구려 이렇게 얘기 안 해요. 맞잖아요. 오늘은 안산에 있는 냉삼겹살집을 왔습니다. 월매출원 한 800만 원 순이익은 100만 원에서 좀 위아래로 왔다 갔다 하시는 것 같고요. 사장님을 만나 가지고 오늘 한번 진지한 얘기를 해보도록 하겠습니다. 들어가시죠. 안녕하세요. 소개해주세요. 사장님 지금 점심시간인데 식사는 하셨죠?
사장 00:31 아직 안 했습니다.
장신 00:33 왜 아직까지 식사 안 하시죠?
사장 00:35 원래 하루 목표 매출이 40만 원 정도인데요. 어제는 20만 원밖에 못 해서 전 별로 입맛이 없는 상태입니다.
장신 00:43 그 느낌 제가 잘 알아요. 뭔가 하려고 했는데, 그 매출을 달성을 못 했을 때는 입맛이 떨어지는 걸 알거든요. 지금 현재 상황이 어떠신가요?
사장 00:50 적자는 안 나는데 제 인건비 한 100만 원 정도밖에는 이제 못 가져가고 있는 상황인 거죠.
장신 00:55 이렇게 100만 원 가져갈 거 생각은 당연히 안 하셨겠지만, 어떻게 하다가 이렇게 창업을?
사장 01:00 냉동삼겹살집이면 내가 큰 기술이 없더래도 충분히 할 수 있겠다. 해서
장신 01:05 이게 아무 기술이 없다는 거 자체가 무슨 말인지 아시죠. 냉삼겹집이 진짜 한때 붐 불어갖고 그냥 옆에 다 있었잖아요. 흐름 보고서 그냥 따라가신 것 같은데, 흐름 보고 또 그냥 훅 없어지는 상황이 발생할 수가 있어요. 일단은 결국은 맛이 중요하잖아요. 맛에 자신 있으세요.
사장 01:21 네 맛은 중간 이상이라고 생각하고 있습니다.
장신 01:23 아니 기술도 없는데 어떻게 맛이 중간 이상이라고 생각을 하시는 거예요?
사장 01:27 저는 기술이 없기 때문에 고기 선별에 최선을 다하고 있습니다.
장신 01:30 그러면 일단 여기서 뭐 먹어야 되지? 저는 일단 지금 여기 메인 메뉴 이거 이것부터 바꿔야 돼요. 이게 도대체 냉이야 랭이야 갱이야
사장 01:39 랭입니다.
장신 01:40 도대체 랭으로 한 이유가
사장 01:42 냉삼겹 하면 좀 차별화가 없을 것 같아서
장신 01:46 글 자체가 너무 그래 알아보지를 못하겠어요. 제가 어제 여기 검색하다가 뒤질 뻔했어. 아무리 냉이랑 뭐 갱이랑 검색해도 안 나오더라고. 알고 봤더니, 랭이야 랭
사장 01:56 거기에 대해서 아직까지 별 생각이 사실 없었어가지고 갑자기 저거 말씀하신 거에서 조금 충격을 먹었습니다.
장신 02:02 근데 진짜 고민을 해보세요. 제가 항상 수도 없이 여기서 그냥 계속 던질 거예요. 사장님이 받아들여야 돼
사장 02:07 그럼 괭삼 하나 괭 대패 하나하나씩 드릴까요?
장신 02:11 지금 괭이라고 한 걸로 들었는데 나 맞죠. 왜 괭이라고 했어요?
사장 02:15 손님에게 맞추는 서비스? 파채에 들어가는 참기름은요, 방앗간에서 직접 싸 온 걸로 쉬어서 향이 되게 좋아요.
장신 02:24 굳이 사장님은 이렇게 파채 몰빵 하는 이유가 있나요?
사장 02:28 전 따로 기술이 없기 때문에 재료에 신경을 많이 쓰고 있습니다.
장신 02:32 뭐 먹어봐야지 알겠지만, 고기 품질은 먹고 나서 얘기할게요 근데 뭐야? 뭐 사장님은 뭐예요? 왜 계속 여기 있는 거예요. 여기 직원인가요? 옆에 치킨집 사장에 그럼 왜 여기 있냐고 구경하세요. OK 신경 안 써도 되는 거잖아요. 요렇게 나오는 거고. 죄송하지만 이 불판으로 팔 거면 냉삼겹이 맞는 게 아니야. 김치 삼겹살이 맞겠지 그러니까 레트로 감성이 너무 안 나
사장 02:55 불판도 예전에는 사각펜에 포일 깔아서 했었는데요. 손님분들이 환경호르몬 많이 나온다고 빼달라고 자꾸 요청을 하셔서
장신 03:03 이럴 거면 사장님이 냉삼겹집을 하면 안 돼 이건 냉삼겹집이 아니야. 감성을 느끼려고 왔는데 여기 지금 안산에 유명한 총각 예 거기서 손님이 불판 바꾸라고 해서, 바꿀 것 같아요? 사람들이 냉삼겹을 먹는 이유가 예전 감성을 느끼고 싶어서요 우리가 어렸을 때 엄마가 냉동 삼겹살 가져와서 네모난 불판에 은박지 깔아가지고. 기름 떨어지고 은박지 몇 번 교환해 주고
사장 03:27 근데 거기 총각 땡땡에서 드시고 오신 분들이 여기 와서 거기보다 훨씬 낫다고 많이 얘기들 해주시거든요.
장신 03:35 할 말은 없지만, 결국은 저는 사실 냉삼 겸 먹으러 간다고 치면 여기는 안 올 것 같아요. 제 느낌은
사장 03:41 사당에 가면 유명한 부추삼겹살 거리가 있잖아요. 거기도 약간 요런 불판을 써서 요것까지는 좀 타협을 해도 괜찮겠다. 해서 바꾼 거긴 해요.
장신 03:52 저는 사장님한테 조언을 해드릴 수 있는 거지 강압적으로 뭘 바꾸세요라고 얘기는 하지 못해 원래 있는 불판에 다시 은박지를 깔든가 젊은 사람들은 약간 이 느낌이 아니야. 고기를 먹어보면 알겠죠. 일단 대파에 신경을 많이 썼대니까 정말 아무것도 안 했는데 참기름 때문에 맛있어 이거는 그냥 이거야. 김치삼겹인 거지 (후루릅 쩝쩝) 뭐야?
장신 04:49 근데 가스가 없는데? 장사하기 전에 항상 가스 한 번씩은 흔들어 봐야 돼
사장 04:56 흔들었을 때 애매하게 남아 있으면 그거 버리는 게 아까워서
장신 05:05 그 이게 일반적인 냉 삼겹살집 맛이랑 뒤떨어지냐 안 떨어지냐 이런 부분만 얘기하면 되는데 제가 봤을 땐 가격이 어쨌든 저렴한 대신에 근데 이게 우삼겹 넣는 건 좋은데 좀 더 짧게 썰어야 돼. 아까처럼 이런 거는 목에 걸려버리니까 나는 목으로 그냥 깔끔하게 넘어가야 되는 거 아니야?
사장 05:40 잘게 자르는데요. 오늘 제가 긴장을 많이 한 것 같습니다.
장신 05:52 이런 고기 먹다가 이거 먹으니까. 엄청 당기는 맛이 그러니까 입에서 당기게 만들어 놨어 이건 그냥 내 스타일인 건데 저는 원래 달고 짜고 간 센 거밖에 안 먹거든요. 간이 쎄갖고 나 같은 사람은 좋아할 것 같아요. 근데 가격적인 게 내가 얼마 주고 먹었지 소고깃집에서 먹었다고 그랬잖아요. 이런 된장죽 같은 거를 근데 거기도 5500원이 안 됐어요.
사장 06:14 인터넷에서 다른 가게들 보니까, 7000원 8000원 해서 너무 비싼 것 같아서 가격을 줄인 게 지금 5500원입니다.

진단 및 솔루션

장신 06:22 맛있어요. 이거는 좀 간이 세서 진짜 맛있거든. 근데 저는 안 먹어요. 5500원 주거든. 당장 팩트만 꽂잖아요. 이 가격 잘 생각해 보세요. 이거는 딴 데 어디서 7500원 옆구리 터지는 소리를 들었는지 모르겠지만, 제가 1인분에 소고기집 6만 원 7만 원짜리 가도요 된장죽 같은 건 엄청 싸요 1인분 3000원 3500원 뭐 양이 이렇게 나오지는 않아 근데 이거 어차피 다 못 먹어요. 이 하나로 5500원이면 좀만 더 보태면 고기 먹지 맛있어요. 이거 이거는 맛있어 분명히 일단은 맛있는 거는 맛있다고 얘기하거든요. 전혀 음식 자체가 냉삼겹이라고 생각이 되지가 않아요. 그냥 고깃집이야 삼겹살집에서 그냥 대패 먹은 느낌이고요. 괜히 밖에다 냉삼겹을 붙여놔서 제가 봤을 때는 더 마이너스 요인이 되는 것 같아요. 그냥 삼겹살집이면 들어올 수가 있는데, 괜히 냉삼겹이라고 써놔 가지고 더 안 들어오는 확률이 높을 것 같아요.
장신 07:21 그니까 예를 들면, 내가 이제 치킨집을 가잖아. 맥주 한잔 하려고 그래 치킨 한번 닭다리 뜯으려고 들어갔어 근데 치킨을 안 팔고 닭꼬치 파는 느낌인 거지 저쪽 테이블이라도 그깐 이게 지금 이렇게 테이블에 두 줄 있잖아요. 2쪽 테이블이라도 냉삼겹 해놨으면은 네모난 판에 은박지라도 깔아놔 그러면 판을 들고 바꾸면 되잖아요. 손님이 이 판 먹고 싶다 그러면 여기서 먹으면 되고 바꿔주면 되잖아요. 차라리 그게 나을 거 같아요. 저는 판에다 먹고 싶은데 지금 이 판에다 줘가지고 어릴 때 느낌을 받고 싶다니까 근데 이건 맛있는데, 어디다 7500원 판다는지 나는 이 모르겠는데 어디서 봤어요.
사장 07:59 군포 산본에 있는 고깃집에서 봤습니다.
장신 08:01 아니 그러니까 이런 거야. 어떤 느낌이냐면 고기가 7900원인데 근데 5500원짜리 된장 밥을 시킨다고? 된장 죽을 시킬 거라고 생각을 해요?
사장 08:10 학생들은 저기 짜파게티나 비빔란 라면 요런 거를 좀 많이 시키죠
장신 08:15 그게 일반적인 거야. 어떻게 보면 비빔면 짜파게티도 뭐 3000원이 싼 건 아니지만, 일반적으로 다 저 가격에 팔잖아. 수긍할 수가 있는 가격인 거고. 이거는 맛있다니까 맛있는데, 일단 한번 시키기가 되게 어려운 품목인 거지 그러니까 아무리 맛있어도 누군가가 먹어야 될 거 아니야. 그럴 거면은 차라리 뚝배기를 조금 조그만 거 하든가 뭔가를 맞춰 가지고 4900원에 팔든가 그래야지 한 번이라도 시킬 거 아니에요.
사장 08:39 그냥 제 생각 말씀드려도 돼요. 이런 거를 거의 서비스식으로 나가는 느낌이잖아요. 금액을 적게 하면 그러기에는 마음이 지금 너무 어려워요 사실상 맛있어서 손님들한테는 거의 서비스식으로 다 드리고 싶긴 한데 원가 자체가 이제는 너무 비싸져서
장신 08:54 일단 이 가격을 보면 여기 있는 게 비싸 보이긴 하지 그거 분명히 사장님도 아실 거고. 차라리 잘라놔 그냥 이게 너무 원래 이 가격에 안 팔아요. 일반적으로는 지금 이 대패 삼겹 자체가 가격이 만 원에서 만 2000원이 정상이야 대신에 국산을 쓰죠 국산을 차라리 쓰고 가격을 맞추는 게 원래 맞는 건데 여기는 그냥 우리 예전에 대패 삼겹살 느낌 있잖아요. 그렇게 손님한테 좀 저렴하게 갈려고 차린 건지 뭔지 모르겠지만, 가격은 원래 만 원 만 2000원대로 가고 국산을 써야 되는 게 맞는 거예요. 이게 냉동 보관을 잘못한 건지 뭔진 모르겠지만, 먹었을 때 계속 그 그 냄새가 있어요. 냉장고에 냉동의 느낌이 있단 말이야. 냄새가 다른 데서 먹었을 때 느낌이 없었거든요. 국산이 더 맛있어요.
사장 09:38 한 번 더 제가 테스트 한번 해보고 신중하게 결정하겠습니다.
장신 09:41 진짜예요. 사장님 이게 너무 딴 사람 말만 듣지 마세요. 뭐 다른 데서 먹어봤는데 사장님한테 와갖고 너네께 더 맛없어 니네 거 굉장히 구려 이렇게 얘기 안 해요. 맞잖아요. 왜 상님이 뭐 난 모르겠어 저는 그냥 제가 느끼는 대로만 얘기를 해드려요
사장 09:56 제가 한번 먹어봐도 될까요?
장신 09:58 한번 드셔 보세요.
사장 09:59 이거 먹어봐도 될까요?
장신 10:00 드셔도 돼요. 선생님 어때요 맛있나요?
사장 10:09 그냥 고기맛
장신 10:11 그냥 고기만 그니까 무조건 제가 항상 또 여기다 얘기하는 건 내 입맛 100프로는 아니에요. 이 생삼겹살을 여러 군데 걸 먹어보고 제가 얘기를 드리는 거거든요. 이 가격에 비해선 나쁘지 않아요. 충분히 매력은 있어 대신에 나라면 국산 냉삼겹을 먹겠다는 느낌인 거야. 그러니까 사장님도 테스트 확실하게 한 번 더 해보고 야 진짜 국산이 더 맛있네 이러면 국산으로 바꿔야 되는 게 맞는 거야. 그리고 이거는 이거는 올 참기름 맛이야 참기름이 좋아서 그냥 맛있는 거지 근데 또 제 입에는 너무 안 달아 원래 들어가는 거에서 설탕과 식초를 더 넣으면 더 맛있을 거 같아 나는 한번 가보세요. 제가 한번 해드릴게요. 사장님은 깔끔하다고 얘기를 했는데 이 참기름이 계속 먹으니까. 여기 기름이 범벅이 되면서 느끼한 나는 느끼한 맛이 나요. 원래 사장님 거에서만 그냥 두 가지만 더 추가할게 설탕이 설탕을 얼마나 안 썼으면 뭉탱이로 나와 이렇게 뭉땡이로 그러니까 이게 맞다가 아니야. 내 입에 맞춘 거예요.
장신 11:11 그러니까 내가 이걸 안 하는 게 씨 내 입에 맞추는 것 같아 가지고. (츄릅) 일단 하나 드셔도 돼요. 이거는 요거랑 지금 뭔가 입에 짝 붙죠?
사장 11:30 네
장신 11:31 일단은 이걸 자세히 보면 색깔부터가 다르잖아요. 이건 약간 먹기 전에는 그냥 약간 밍밍한 느낌 요거는 할 거 다 한 느낌 먹어보니까, 어때
사장 11:39 윤기는 식초가 내는 건가요?
장신 11:41 아니 윤기는 어차피 기름이 내주는 거고. 식초는 조금 늘어가면서 사람들이 먹었을 때 느끼함을 잡아줄 수 있는 거지 전에 어떤 일 하셨었어요. 이거 음식에 대한 어떻게 보면 기본적인 게 아직 좀 부족한 것 같은데,
사장 11:53 원래 본업은 재무관리사 일을 하고 있습니다.
장신 11:57 그건 계속하시지 왜냐하면, 사람이 잘하는 거 해야 된다고 저는 항상 얘기를 하거든요.
사장 12:02 스트레스가 크거든요. 그것 때문에 다른 일을 도전 한번 해보자 해서 시작하게 된 거죠.
장신 12:07 맞아요. 어쨌든 음식 장사를 안 해보셨던 분이 시작한 거라서 다행이면 더 다른 사람 말들을 좀 많이 듣긴 해야 돼. 된장 죽은 진짜 맛있어 맛있는데, 좀 사람들이 먹을 수 있게 해 주면 좋을 것 같아요. 사실 이거보다 이게 더 맛있거든요. 이것만 먹으러 오고 싶은 느낌은 있어요. 식어도 맛있네 진짜 가는 데마다 사장님들이 다 너무 좋아 좋고 다 잘 됐으면 좋겠는데 이게 너무 쉽지가 않네요.
사장 12:37 처음에는 냉동삼겹살로 저희가 확실하게 콘셉트 잡고 했었는데 중간중간 오시는 손님들 얘기를 자꾸 들으면서 그걸 바꾸다 보니까, 처음에 콘셉트와 지금 많이 조금 어긋난 것 같아요. 다시 원래 중심으로 돌아가서 한번 해보도록 하겠습니다.
장신 12:52 잘하실 수 있을 거예요. 얼마예요. 사장님 장사 안 해 왜 자꾸 여기와 있어 장사 안 해요.
치킨 13:02 아, 가보겠습니다.
장신 13:04 2만 2300원 2만 4000원 계산하고 갈게요 다음에는 24만 원 결제하게끔 해주셔야 돼요.
사장 13:14 영수증 드릴까요?
장신 13:15 아이 괜찮아요.
치킨 13:16 저희 가게도 옆에 치킨집 하는데 저희 가게도 와 줄 수 있을까요?
장신 13:20 그렇습니다. 원래 제가 누군지 아시죠. 오늘은 제가 안산 월피용에 있는 냉삼 집 와 봤는데요. 맛은 다 중타 이상은 해요. 근데 제가 이제 조언해 드린 부분은 아까 파절이 좀 바꿨으면 좋겠고 고기 질도 혹시 조금 더 좋은 거 있으면 바꿨으면 좋겠다. 이렇게 두 개를 좀 집중적으로 조언을 해드렸고요. 사장님도 되게 괜찮고 열정이 되게 많아요. 많은데 지금 장사가 안 되니까. 사람들이 다 의기소침해 있거든요. 여러분들이 안산에 오실 일이 있으면 여기 냉삼집 한번 들려주시면 좋을 것 같습니다. 오늘 하루도 수고하셨습니다. 아니 뭐 왜 자꾸 여기 있는 거야.
치킨 14:05 저희 가게도 한번 봐주시면 안 될까요? 바로 옆에
장신 14:08 잠깐 쉬었다가 데이터 파니까 일해요. 빨리 여긴가 보네

요약

냉삼겹살집의 맛과 기술에 대한 고민
-맛, 기술 부족으로 인한 매출 하락
-고객들의 요구에 부응하기 위한 메뉴 개선과 랭인지 냉인지 괭인지 메뉴 이름 개선 필요
-사장님의 역할과 매출에 대한 고민
냉삼겹집의 감성을 느끼려면 불판도 레트로풍으로 해야 한다
-냉삼겹집의 감성을 느끼기 위해 불판을 두 가지로 해서 손님이 선택할 수 있게 한다.
-불판을 바꾸어 냉삼겹집의 감성을 잃어버렸다.
-냉삼겹집의 가격은 저렴하지만 간이 진해서 선호할 사람도 있다.
5500원 가격에 맛있는 된장 죽은 너무 비싸다
-된장죽 5500원은 비싼 소고기 집 된장죽보다 비싼 가격
-냉삼겹 이름으로 손님을 더 안 끌 수 있음
-학생들은 일반적으로 싼 라면을 많이 시킴
국산 냉삼겹의 맛과 가격 비교
-맛있지만 가격이 비싸다
-냉동 보관으로 인한 냄새 문제
-참기름 양과 설탕 사용량 조절 필요
냉삼집 사장님의 음식 장사 관련 이야기
-내 입에 맞춘 음식, 느낌은 다르지만 좋아
-음식에 대한 기본적인 지식이 부족
-고객들의 의견을 듣고 콘셉트를 바꿔야 함