장사의 신, 하루에 손님 두 테이블 받는 포장마차

유튜브 채널 장사의 신에서 2021년 8월 8일에 방송된 유튜브판 골복식당 '하루에 손님 두 테이블 받는 포장마차'편 전체 받아쓰기와 요약본입니다.

장사의 신,하루에 손님 두 테이블 받는 포장마차

오프닝 및 시식

사장 00:00 메뉴판 한 10번 바꿨는데 지금 또 말씀하신 거 들으니까. 또 한 번 또 바꿔야 될 것 같아가지고.
장신 00:04 어제 여기서 뭘 바꾼 거예요.

사장 00:05 일단 가로에서 세로로 바꾼 거고요. 색깔도 조금 바꿨고,
장신 00:11 근데 진짜로 메뉴판은 둘 다 에라야 그냥 찢어버리고 싶어 지금 내가 어우 날씨 장난 아니네 머리 뜨거워 뒤질 거 같아 지금 근육 와 근데 오늘 장난 아니네 진짜 야 뭐 생맥주 2500원이야 엄청 싸게 파네 굉장히 카리스마이스 자 오늘은 면목동까지 왔습니다. 이 35도 땡볕에 햇빛을 머리로 꽂으면서 제가 여기까지 왔는데요. 이름이 홍군포차야 이분 같은 경우는 지금 장사가 워낙 안 되다 보니까, 점심에 지금 샵인샵 배달을 하면서 연명하고 있다고 하십니다.
장신 01:09 그것까지 안 하면 그냥 잣대는 상황인 겁니다. 저희가 들어가서 사장님에 대해서 한번 봅시다 안녕하세요. 사장님 자기소개 좀 한번 부탁드릴게요.
사장 01:24 하루에 한두 팀만 오고 있어 가지고 너무 힘들고 절실해서 지금 그나마 샵인샵으로 배달을 조금 하고 있어서 그걸로 월세 조금 내고 있습니다. 음식은 제가 이자카야에서 13년 동안 일을 해 가지고 자신했는데 손님이 없어가지고
장신 01:35 이자카야에서 한 13년 정도 일을 했으면 어쨌든 월급이 조금씩 인상이 됐을 거잖아. 근데 왜 그거를 때려치우고 가게를 차려가지고 이렇게 힘들어하는지
사장 01:44 이제 저는 이제 코로나가 작년으로써 이제 끝난다고 생각을 했기 때문에 지금이 기회다 싶어 가지고 작년 4월 달에 일하던 데 그만두고 바로 이제 사업을 하겠다고 뛰어나왔죠 근데 코로나가 올해까지 이어지고 있을 줄은 몰랐죠
장신 01:55 음식에 자신 있다면서요 같은 경우는 5 성급 호텔부터 시작해서 바닥까지 있는 음식을 다 먹어봤단 말이야. 그렇기 때문에 정확하게 얘기를 해드릴 거예요.

사장 02:03 그런 거를 원해서 제가 이제 연락을 드렸던 거였거든요.
장신 02:05 메뉴가 너무 많아
사장 02:06 그런 얘기를 좀 많이 들어서 많이 줄인 편이거든요.
장신 02:08 이게 줄인 거라고 오늘 뒤졌다 진짜 왜냐하면, 한 가지라도 여기 오면 무조건 야 거기 가면 그거 먹어야 돼. 곱창전골 먹어야 돼. 이런 건 있어야 되거든요. 근데 사장님이 지금 저기 보니까, 곱창전골 엄청 크게 해 놨어 저게 메인인가요?
사장 02:24 네 지금 메인으로 제가 좀 밀고 있는 메뉴인데요. 아직까지 크게 반응은 없습니다.
장신 02:30 지금 워낙 하루에 한두 테이블 오니까 뭐 반응을 사실 파악하기 힘든 걸 알아 아는데 뭔가 포차를 와서 먹기에는 가격이 좀 에라답게
사장 02:38 저는 그래도 가격이 최대한 제가 좀 낮게 측정을 한 거라고 생각을 하는데
장신 02:44 다 필요 없어. 다 필요 없기 뭐냐면은 이게 젊은 친구들이 와서 시킬 수 있는 금액은 만 5000원에서 만 8000원 사이인 거야. 근데 사장님이 곱창전골을 제가 봤을 때는 좀 잘하는 거 같아 느낌이 느낌적인 느낌이 있어 근데 저걸 어쨌든 누군가가 시켜야 되잖아. 근데 중자가 지금 만 9000원인데 저게 양이 좀 작을 거 같아 저거는
사장 03:00 저는 항상 양을 되게 많이 드리는 편이라 양이 작단 얘기는 못 들어봤는데
장신 03:04 사장님 그러면 저거 2만 5000원짜리 차라리 날려 그냥 뭐 대짜 중자 여기가 음식점이 아니잖아. 차라리 안주로 팔 거면 곱창전골 그냥 만 9000원 하나만 있는 게 나아 2만 5000원 때문에 비싸게 느껴지는 거거든요. 사실 2만 5000원짜리 시켜요 시키면 만 9000원짜리 시키지
사장 03:20 사실 2만 5000원짜리가 나간 적이 거의 없거든요. 만 9000원짜리를 판매하기 위해서 그냥 2만 5000원짜리를 하나 더 넣어 놓은 거거든요.
장신 03:28 어떤 느낌인지 알겠는데 실센스 그냥 2만 5000원 때문에 만 9000원이 싸게 보이는 효과를 보이려고 했던 거잖아요. 그냥 곱창전골 만 9000원 저거 하나만 있는 게 훨씬 나아요. 자전거 뭐예요?
사장 03:38 요새 배달을 부르면 너무 비용이 좀 많이 나가서 어느 정도 거리는 제가 전기 자전거로 그냥 배달 직접 가고 있습니다.
장신 03:43 이게 지금 사실 포차인데 우리가 낮부터 와 가지고 이러고 있잖아요. 사장님이 낮에 샵안샵 배달하는 아이템이 있다고 하셔가지고. 근데 오늘 샵인샵은 좀 나갔나요?
사장 03:53 날씨가 더우면은 하나는 라면이고 하나는 또 뜨거운 전골이기 때문에 거의 안 들어온다고 봐요.
장신 03:58 그런 편견을 버려 여기 오기 전에 떡볶이집 갔다 왔거든요. 떡볶이도 뜨겁잖아. 아침에 어마어마하게 팔아요. 내가 뭐 광고를 잘못했나 이런 부분을 생각을 해야지 안 팔리는 이유를 계속 만들지 않았으면 좋겠어 일단 뭐 항상 가장 중요한 거는 음식 맛이잖아요. 홍군 포차에 이거 먹으면 뒤진다 홍군 포차에는 이거 먹을 무조건 사람들이 와야 된다라고 하는 메뉴가 있어요.
사장 04:22 지금은 일단 곱창전골이랑 아까 말씀하신 사진 이상하던 버터 명란구이가 두 가지가 이제
장신 04:28 그 음식을 먹었을 때 저는 그냥 여기서 딴 걸 안 봐 내가 저기 있는 소주를 끝내야 되겠다. 맥주를 꺼내야 되겠다. 이 느낌이 오냐 안 오냐를 볼게요 맞잖아
사장 04:34 근데 제 생각도 그렇고요. 저도 곱창전골 제가 먹을 때마다 항상 소주가 당겨 가지고
장신 04:39 아니 제가 메뉴 보니까, 단새우 있던데
사장 04:42 네 있었는데, 그것도 제가 메뉴를 되게 많이 바꿨어요. 메뉴판 한 10번 바꿨는데 지금 또 말씀하신 걸 들으니까. 또 한 번 또 바꿔야 될 것 같아 가지고. 저번 주에 바꾼 거거든요. 지금 이 나온 메뉴판이 주말에 바꾼 거예요.
장신 04:55 그니까 이 메뉴판 나 하루에 한 번씩 바꿀 수 있겠더라 이렇게 바꿀 거면
사장 04:57 저도 나름 되게 뭐 고심을 하고 나서 바꾸고 또 코팅을 하고
장신 05:01 아니 이게 메뉴판에다 그냥 A4지에다가 글자만 쓰고 출력해 갖고 두 개 테이프로 붙여놓은 건데 이거 내일도 바꿔도 되고 내일모레 바꿔도 되는 거야. 난 또 엄청 세끈하게 만들어 놓은 줄 알았잖아. 바꿔도 돼 어제 여기서 뭘 바꾼 거예요.
사장 05:16 전체적인 분위기를 좀 바꿔보는 거죠.
장신 05:18 혹시 바꾸기 전 메뉴판 있나요?
사장 05:20 크게 다르지는 않고요.
장신 05:22 줘보세요.
사장 05:23 일단 가로에서 세로로 바꾼 거고요. 색깔도 조금 바꿨어요,
장신 05:31 이 메뉴판 내가 아까도 얘기했잖아요. 하루에 한 번씩 바꿀 수 있어 이 정도면 글자 크기랑 이 하트 크기랑 가로에서 세로로 어디 가서 진짜 바꿨다는 얘기하지 마
사장 05:39 그래도 눈에 한눈에 들어올 수 있게 제가 좀 이렇게 나름 바꿔본 거거든요.

장신 05:42 근데 저는 지금 메뉴판이 이거고. 이게 버린 게 이거잖아요. 나는 이게 더 눈에 띄는데 가로가
사장 05:49 그럼 다시 바꾸면 돼요. 원래 아직 남아 있거든요. 이거
장신 05:51 또 사실 구려 구린데 제가 보는 거는 관점은 딱 하나야 왔을 때 이건 너무 꽉 차 있잖아요. 그래갖고 보기가 굉장히 에라고 이건 어쨌든 여백 이 여백이라는 게 좀 존재를 하잖아. 그래서 더 잘 보이는 거야. 근데 진짜로 메뉴판은 둘 다 에라야 그냥 찢어버리고 싶어 지금 내가 일단 사장님이 가게를 살리기 위해서도 노력은 많이 하는데 이게 요리를 했던 사람들의 특징이라니까 주방에서 한 발자국만 내밀어서 홀 나오면 그냥 완전 초등학생이돼 주방에 있을 때는 완전 개 프로야 개 프로 근데 주방에다 발 한발자국 나오면 디자인적인 센스도 떨어지고 감각도 떨어져 오늘 올 블랙 스타일 어때요
사장 06:31 좀 멋지신데요.
장신 06:33 말하는 게 상당히 어색해요. 음식 다 됐나요?
사장 06:37 네 준비하겠습니다.
장신 07:00 이게 명란버터구이 네 이게 얼마인가요?
사장 07:02 만 4000원인데
장신 07:03 그냥 맛있어 보이긴 하는데 먹어봐야지 이게 곱창전골 이거 가격은 어떻게 되죠.
사장 07:10 예 중자고요. 만 9000원입니다.
장신 07:14 참 희한한 게 뭐냐면 곱창을 먹으면서 곱창의 냄새가 나요? 이런 얘기하는 사람들 있잖아요. 어떻게 생각해요.
사장 07:21 곱창은 원래 냄새가 납니다.
장신 07:25 근데 제가 곱창집을 했을 때 제가 해결했던 부분이 뭐냐면 곱창의 돼지의 냄새가 나잖아. 냄새 때문에 먹는 것도 맞는데 나는 내 입에 너무 안 맞아 가지고. 최대한 비린내가 거의 안 나게 만들었어요. 그래야지만 좀 뭔가 대중적으로 곱창 못 먹는 사람들한테도 사실 팔 수가 있거든. 근데 이거는 지금 돼지 냄새가 나네요.
사장 07:40 냄새가 나나요?
장신 07:41 아니 뭐 곱창이 당연히 곱창 냄새가 돼지 냄새가 나는 게 맞긴 하는데 저는 장사할 때 좀 최대한 비린내를 없앴거든요. 그니까 이렇게 설명을 하면 될 거 같아 맛있는 게 아니라, 국물을 먹으니까. 목젓을 딱 치면서 소주야 들어와 약간 이 느낌 뭔 느낌인지 아시죠. 맛은 없나요? 아니 지금 일단 매콤함 때문에 이게 지금 엄청 매콤하게 만들어 놨어 얼큰하고 시원하고 그냥 소주 안 준 거야.

진단 및 솔루션

장신 08:22 일단 첫째로, 아까는 끓였을땐 곱창 돼지 비린내가 났었는데 먹었을 때는 하나도 안 나네 제가 처음에 이제 장사를 시작했을 때 곱창집부터 시작을 했어요. 곱창에 대해서 빠꾸미야 곱창 죽게 많이 팔았어. 왕십리에서 맛있어 맛있는데, 씨 뭐가 빠진 것 같은 느낌이 드는데 근데 이게 좀 간 맛이 더 났으면 좋겠는데 설탕도 좀 줘보세요.
장신 09:14 좀만 더 넣을게 이거지 이겁니다. 이제 완벽해졌어요 맛이 그냥 숟가락 한 번만 접시랑 갖고 와 보실래요. 사장님 느낌은 어때요
사장 09:52 약간 맛이 깊어지는 것 같아요.
장신 09:53 제가 계속 먹다가 칼칼한 맛 매운맛 찐더기 맛 다 나는데 하나가 계속 안 나와요. 단맛이라고 생각해 갖고 제가 사장님한테 설탕을 갖고 오라고 하고 지금 때려 넣었거든요. 지금 두 번 때려 넣은 거야. 다 때려 넣었단 말이야. 다 때려 넣었더니, 사장님 말한 대로 그냥 깊은맛이 나 설탕을 넣는데 어떻게 해야 되겠어
사장 10:11 제가 이 양념장을 맞을 때 설탕을 안 쓰거든요. 설탕 안 쓰고 저는 이제 채소의 단맛으로 이제 단맛을 내는데 설탕을 조금 넣어야 될 것 같아요.
장신 10:18 아니 요리에 자부심 갖다 버리라니까 제발 다 좋아 야채로 단맛 잡는 것도 좋은데 손님이 먹었을 때 당겨야 될 거 아니야. 특히 여기는 음식점이라고 표현하기보단 그냥 포차야 밥 먹으러 가는 데가 아니란 말이야. 소주가 들어가려면 음식에 당겨야 되잖아. 근데 야채의 단맛으로는 지금 못 잡은 거지 조금 넣지 않고 좀 많이 넣었어요. 사장님이 준 것 다 때려 넣은 거니까 지금 뭐 안에서 뭐 하고 있는 거예요.
사장 10:38 저희 지금 안주로 새우깡이라고 있는데, 서비스를 준비하고 있어요.
장신 10:41 알겠습니다. 일단 준비해 주세요. 언제 나오죠.
사장 10:43 그 3분이면 나가요
장신 10:44 적어도 요리를 오래 한 사람이잖아. 근데 너무 천연 재료들을 갖다가 맛을 잡을라고 하면, 깊은 맛이 안 난다니까 설탕이 사실 나쁜 게 아니야. 적당히 는 거지 진짜 굉장히 개꿀맛 나 지금
사장 11:36 그거는 서비스 새우깡입니다.
장신 11:39 그냥 민물새우 그냥 한바떼기 튀긴 거야.
사장 11:41 네 민물새우 튀긴거에요
장신 11:53 이것도, 즉석에서 사장님이 튀겨서 줬다는 것 때문에 그냥 맛있는 느낌이 있는 거지 내가 봤을 때 이것도 설탕이야 설탕 한번 찍어 먹어봐. 야 설탕 좀 갖다 줘 봐요. 여기 간이 너무 단맛들이 다 없어 일단 한번 드셔볼게요 굉장히 맛있잖아.
사장 12:22 좀 더 당기는 맛인데
장신 12:23 사장님이 진짜 요리 오래 했잖아 요리 오래 하시는 분들이 굉장히 끝까지 설탕을 안 쓸라 그래 나 그게 굉장히 이해 안 가거든. 달지는 않고 입에 들어갔을 때 그냥 바로 혀랑 천장에 쫙 붙어버리죠
사장 12:41 네 맞아요. 화이씨
장신 12:46 훨씬 맛있나 훨씬 맛있어 너무 이름이 너 이름이 뭐라 그랬죠 새우깡
사장 12:53 네 새우깡입니다.
장신 12:53 뭐 하나를 팔아도 사장님 이거 사장님이 지금 갓 튀겨 갓 튀겨서 나온 거잖아. 갓 튀긴 새우 깡
사장 13:02 그냥 새우깡이라는 단어 자체가 오히려 더 끌리지 않을까? 해 가지고
장신 13:06 저 새우깡이 뭐가 끌려 씨 슈퍼에서 1000원짜리 새우깡을 얘기하고 있는 건데 왜 새우깡을 자꾸
사장 13:12 보통 새우깡 찾을 때 많이 여쭤보신 게 슈퍼에서 파는 농심새우깡이냐고 많이 여쭤보시거든요. 멘트를 유도하기 위해서 그냥 새우깡이라고
장신 13:19 동네 새우깡인가요? 이 얘기 한번 듣고 손님하고 대화 한번 하려고 일부러 새우깡이라고 했다. 근데 새우깡이 만 원이다. 아니 근데 사장님이 뭔가 열심히 조리를 해 놓고, 그냥 새우깡이라고 하는 그렇게 표현을 해 놓는 게 나는 쫌 아쉽다는 거지 명란 고추냉이 알겠는데 이거는 여자들이 여성분들이 주문할 것 같은데,
사장 13:55 네 맞아요.
장신 14:00 내 취향은 그러니까 맛있는데, 내 취향은 아닌 거야. 딱 보니까, 그냥 여성분들만 시킬 그런 메뉴인 거지 이거는 아줌마 아저씨 할아버지 다 좋아하는 거고. 설탕 넣어야 된다는 거 진짜 맛있다. 이 집 오늘 도무지 참을 수가 없다. 사장님 하이트 하나 주세요.
사장 14:49 하이트는 없습니다.
장신 14:56 이 안주에 참을 수가 없어 뭔 말인지 알죠 근데 한 번도 설탕을 뿌려볼 생각을 해본 적이 없어요.
사장 15:28 제가 설탕 쓰는 걸 별로 안 좋아해서 그냥 시도를 안 했던 것 같아요.
장신 15:32 근데 오늘 설탕 뿌려서 먹었더니, 어쨌든 깊은 맛이 나고 당기는 맛이 나긴 했잖아. 설탕 뿌릴 건가요? 앞으로
사장 15:36 설탕 많이 쓸 것 같습니다.
장신 15:38 나쁜 게 아니야. 그리고 아까 말해드린 이 메뉴판에 있는 대자 2만 5000원짜리 지금 바로 제가 가자마자 삭제 때려라 그냥 말을 들어 내가 많이 해봤기 때문에 얘기를 드리는 거야. 소비자 입장에서 비싸 보여요. 꼭 수정했으면 좋겠고 여기 메뉴판에서도 가장 중요한 게 그거야. 너무 꽉 너무 시적 메뉴가 많다 안 나가는 것들은 조금 정리하고 메뉴를 조금 더 크게 써놔요 주류도 주류는 이거 다 잘 나가는 거 맞죠.
사장 16:05 소주 맥주밖에 안 나가요
장신 16:07 이거 쿠포타 봄베이 이거 나가 아니야. 안 나간다 그러면 한 명만 걸려라는 마음으로 계속 써 놓는 거야.
사장 16:13 가끔 지인들이 와서 이제
장신 16:15 그래 이거는 어차피 뻔해요. 일반 동네 사람들이 이걸 먹을 일이 없단 말이야. 아는 사람이나 사장님 그냥 너 힘드니까 내가 팔아줄게 했을 때 그때는 야 이거 술 괜찮으니까. 한번 먹어봐. 하지 이거 왜 써놔 9만 원짜리 8만 원짜리 누가 먹는다고 포장마차에서 날려 다 날리고 잘 나가는 거 위주로 글씨를 좀 크게 이쁘게 써놔 여기 그런데 계속 이 분위기인가요? 이 분위기냐
사장 16:38 낮에는 밖에서 해가 들어와 가지고 조금 되게 어두운데 이게 해가 지면은 불이 밝아 가지고. 약간 좀 더 밝은 분위기가 돼요.
장신 16:46 최근 들어서 갔던 매장 인테리어 중에서 제일 맘에 안 들어 인테리어의 끝판왕이 뭔지 알아요.
사장 16:52 심플
장신 16:53 최고의 인테리어는 고객이야 인테리어가 쫙 같아도 손님이 꽉 차 있으면 그걸로 그냥 끝나더라고. 손님으로 채워보세요. 인테리어에 손 안 대도 되니까. 보니까, 오늘 제가 먹은 거 얼마입니까? 3만 7000원 곱창전골은 만 9000원짜리가 그래도 한 2만 5000원짜리 정도의 느낌이 났거든요. 6000원을 더 결제할게요 그러면 3만 7000원이니까. 4만 3000원 다만 5000원 결제하고 가겠습니다. 아까 촬영을 하면서 맥주 한 모금 마셔가지고. 술도 깰 겸 그냥 쫌 돌아다니다가 다시 왔습니다. 근데 다시 온 이유는 뭐 쓸데문이 아니라 밤에 분위기가 좋다고 하길래 한번 확인하고 싶어 가지고 그것 좀 확인하고 바로 가도록 하겠습니다. 확실히 낮보다는 좋네
사장 17:38 조명이 좀 이렇게 달라가지고 밤에는
장신 17:44 바로 바꿔놨네 잘해 주세요.
사장 17:47 저것만 일단으로 검수되시죠.
장신 17:49 예 그러니까 바로 한 방에 바꾸긴 사실 힘드니까 계속 한가할 때마다 하나씩 계속 바꿔요 조만간에 또 올게요 갈게요 여러분들 면목동 지나갈 일이 있으시다면 홍군포차에서 맥주 한 잔 하시길 바라겠습니다. 생맥주가 2500원입니다. 사장님의 요리 실력이 상당합니다. 이 자카야 13년 했답니다. 직원으로. 자주 오세요. 나한테 제발 이러지 마라 나한테 이러지 마라고 마라탕은 소림 마라 마라탕은 소림 마라

요약

메뉴판 변경과 샵인샵 배달
-메뉴판을 여러 번 변경함
-샵인샵으로 배달을 하면서 가게 유지
-코로나로 인한 어려움과 사업 시작
메뉴 가격과 판매 전략
-메뉴 가격과 양의 문제
-낮부터 배달 서비스 진행하지 않으면 유지가 안 됨
-음식 맛과 홍금 포차의 대표 메뉴
메뉴판 디자인을 바꾸는 방법
-메뉴판을 자주 변경했지만 다 좋지 않다
-메뉴판 디자인은 가시성과 고객의 편의성을 고려해야 함
-메뉴판 디자인은 고객에게 메인 메뉴를 전달해야 함
곱창 음식점에서의 냄새와 맛에 대한 고민
-비린내 최소화로 대중적으로 판매 가능
-돼지 냄새가 나는 것이 문제가 될 수도 있다
-설탕으로 단맛을 조절하고 손님들을 만족시키려 함
설탕을 넣는 것의 맛에 대한 의견
-요리에 설탕을 적당히 사용해 깊은 맛을 낼 수 있다.
-새우깡의 이름을 갓 튀겼다는 표현을 넣어서 바꾸면 많은 사람들에게 흥미를 끌 수 있다.
-설탕을 사용한 안주의 맛은 다양한 사람들에게 인기 있다.
메뉴판 수정과 분위기 개선
-설탕 많이 사용, 메뉴판 수정 필요
-메뉴 정리, 큰 글씨로 표시
-인테리어 개선, 인테리어의 끝판왕은 손님